Saberes e Sabores da Colônia: Peito de Ganso Defumado

Resumen

Este vídeo apresenta alguns dos resultados da agenda de pesquisa Saberes e Sabores da Colônia, conduzida pelo Grupo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Cultura (GEPAC), em parceria com o Laboratório de Ensino Pesquisa e Produção em Antropologia da Imagem e do Som (LEPPAIS) e o Laboratório de Estudos Agrários e Ambientais (LEAA), da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), com apoio do CNPq e da Fapergs. O trabalho, realizado entre 2011 e 2013, buscou conhecer, especialmente a partir das práticas alimentares, a cultura compartilhada por camponeses de distintas origens étnicas presentes na Serra dos Tapes, extremo sul do estado do Rio Grande do Sul. O presente vídeo apresenta o processo de produção de um prato característico da culinária dos descendentes de imigrantes pomeranos: o peito de ganso defumado.  Os pomeranos são um grupo étnico que provém da Pomerânia, uma antiga província do Império da Prússia situada na costa do Mar Báltico, no norte do que hoje constituiu o território da Alemanha e Polônia. Graças a um projeto privado de colonização em 1858 se formou no extremo sul gaúcho a mais meridional zona de colonização teuta do Brasil. Muito possivelmente a tradição de preparação do peito de ganso defumado chegou junto com as primeiras famílias de imigrantes pomeranos que aportaram no extremo sul gaúcho em 1858. No entanto, apesar de sua importância histórica e cultural ao longo das últimas décadas a produção de peito de ganso defumado acabou perdendo espaço na vida das famílias rurais camponesas. Desta forma, atualmente, apenas algumas poucas famílias rurais detém o saber-fazer relacionado a produção desse prato.  Criados por muitas famílias, os gansos se encontram muito presentes nas propriedades rurais das famílias pomeranas, porém são geralmente utilizados em outros pratos, como, por exemplo, o ganso assado no forno ou a sopa de ganso. Nesse sentido a elaboração do peito de ganso defumado foi praticamente abandonada. O processo de produção do peito de ganso defumado mostrado no vídeo é realizado pela família da senhora Romilda Grimm Hax, uma das poucas pessoas que mantém esta tradição a mais de 50 anos. A realização das filmagens aconteceu em junho de 2012, durante a única época do ano em que ocorre o processo de elaboração do peito de ganso defumado. Desta forma, o presente vídeo se apresenta como um importante registro imagético de umas das poucas famílias que na atualidade mantém viva a tradição de produção do peito de ganso defumado.

Ficha técnica:

Realização, Edição e direção: Evander Eloi Krone.

Câmera: Evander Eloi Krone, Losane Hartwig Schwartz e Maurício Dias Schneider.

Equipe de Apoio: Carmen Machado, Carolina Vergara Rodrigues, Claudia Turra Magni, Mauro Bruschi, Patrícia dos Santos Pinheiro e Renata Menasche.

Equipe de Pesquisa: Renata Menasche (coordenadora), Evander Eloi Krone, Losane Hartwig Schwartz, Maurício Dias Schneider, Carmen Machado, Carolina Vergara Rodrigues, Claudia Turra Magni, Mauro Bruschi, Patrícia dos Santos Pinheiro, Caio Moreto Mazzili, Danielle Neugebauer Wille,Flávia Charão Marques, Giancarla Salamoni, Hamilton Bittencourt, Mártin César Tempass, Mauro Bruschi, Patrícia Postali Cruz,Raquel Rau e Sablina Clasen de Paula.